Quali caratteristiche deve avere il vero pane integrale? Iniziamo a scoprirlo con il primo articolo sull'argomento

La
farina ideale per il pane

La
farina ideale è quella non setacciata risultante dalla macinazione del
grano biologico o biodinamico integrale. La macinazione deve avvenire
con macine di pietra scalpellate in modo tale da avere i requisiti
necessari allo scopo. La macina svolge la sua funzione in un solo
passaggio (contro i cinque dei moderni mulini a cilindri). In tal modo
non si priva il cereale di nessuna delle sue componenti nobili. Inoltre
l’azione di sfregamento provoca la rottura delle cellule dello strato
aleuronico del chicco, impregnando così la farina del prezioso olio di
germe.

La
velocità di rotazione delle macine è molto lenta per evitare il
surriscaldamento della farina con conseguente calo delle sostanze
nutrienti. La farina si deve raccogliere senza setacciarla.

Ideale
sarebbe produrre la farina al bisogno. Le qualità panificanti 
sono migliori quando l’intervallo tra macinazione e l’uso è
non inferiore ai 20 giorni. Ciò per dar tempo ai processi ossidativi
utili alla panificazione di consolidarsi.

La
farina di frumento è in genere la migliore. Il gusto e la fragranza
dopo la cottura sono dovuti al glutine contenuto in essa. Ma stanno
aumentando i casi di intolleranza al glutine; perciò in alternativa si
possono provare le farine di segale (povera di glutine), farro (contiene
glutine), miglio (ricco di silicio, senza glutine), mais (senza
glutine).

Sono
farine meno lavorabili e forse meno digeribili. La migliore alternativa
sembra comunque la segale, specie in inverno per le sue proprietà
“riscaldanti”, che alza poco l’indice glicemico e non stressa il
pancreas.

In
panetteria spesso si trovano miscele di questi cereali col frumento.