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Alimentazione Le uova riducono l’assorbimento del colesterolo

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I risultati di un’indagine del Dipartimento Nutrizione Umana dell’Università del Kansas
-
Marzo 2012

Gianni Tomassi
Università degli Studi della Tuscia – Viterbo

È quanto emerge da una recente ricerca condotta su animali da laboratorio.
Se confermati sull'uomo, tali risultati porteranno ulteriore sostegno all'abbattimento di un tabù verso il consumo di questo alimento

Il livello di colesterolo nel sangue circolante è un riconosciuto indicatore di rischio nella patogenesi delle malattie cardiovascolari. Infatti un suo valore troppo elevato favorisce la formazione della 'placca aterosclerotica', la quale ostacola il regolare e normale flusso di sangue nei vasi che può, perciò, fratturarsi provocando la formazione di trombi o altre gravi conseguenze.
Gli studi epidemiologici non lasciano dubbi: i tassi di colesterolo totale e di LDL colesterolo (Low Density Lipoprotein) sono correlati significativamente al rischio coronarico. Lo studio dei Sette Paesi (cosiddetto perché condotto su individui che vivevano in 7 Paesi differenti per abitudini alimentari e stili di vita: Giappone, Italia, Stati Uniti d'America, Finlandia, Grecia, Jugoslavia, Olanda) è stato il primo a suggerire una correlazione fra colesterolo alimentare e mortalità coronarica per aumento del colesterolo ematico.

Le cause del colesterolo nel sangue

A determinare il livello di colesterolo nel sangue contribuiscono diversi fattori, sia endogeni (o fisiologici) sia esogeni (o alimentari). Tra i primi, quelli legati alla capacità di regolazione e di risposta individuale; fra i secondi, quelli legati alla quantità di calorie introdotte con la dieta e/o alla presenza di componenti alimentari che possono favorire od ostacolare l'assorbimento del colesterolo, quali soprattutto il tipo e la quantità di grassi o la fibra alimentare.
E' noto infatti, da studi sull'animale e sull'uomo, che esistono soggetti che rispondono poco (compensatori) e altri che rispondono di più (non compensatori) ad un aumento dell'apporto di colesterolo alimentare. Secondo alcuni autori (Mac Namara, 1987), se si quadruplicano gli apporti di colesterolo alimentare (es. da 200 a 800 mg), alcuni soggetti mantengono un tasso di colesterolo piuttosto stabile (la sintesi endogena diminuisce del 27%, compensando gli apporti esogeni supplementari); altri invece riducono la sintesi endogena in maniera insufficiente per compensare gli apporti, per cui il colesterolo ematico si alza in modo significativo. Sembra che queste differenze di sensibilità siano dovute a variazioni genetiche la cui natura resta, però, ancora da chiarire.
Tra i fattori alimentari che influenzano la colesterolemia, i più importanti sono certamente la natura e la quantità di grassi consumati e la quantità complessiva di energia introdotta con la dieta. Infatti, come hanno chiaramente dimostrato sia studi sperimentali sia indagini epidemiologiche, i grassi saturi la fanno innalzare mentre quelli insaturi (monoinsaturi e poliinsaturi) la fanno abbassare. Le calorie totali consumate sono in grado di regolare l'entità della sintesi epatica di colesterolo, in quanto quest'ultimo viene prodotto a partire da un precursore (l'acetilcoenzima A) derivante dal metabolismo di componenti energetici della dieta, cioè proteine, lipidi e carboidrati. Pertanto, più calorie alimentari si introducono, più consistente diventa la biosintesi del colesterolo e, di conseguenza, più elevata la sua concentrazione ematica.
Si calcola che la quantità di colesterolo prodotta giornalmente in un uomo del peso di 70 chili sia di circa 1 grammo, mentre quella introdotta con gli alimenti è mediamente intorno ai 500 milligrammi; ma di questo solo il 60%, cioè 300 milligrammi, viene assorbito. Il colesterolo alimentare rappresenta cioè circa un quarto del colesterolo totale, mentre i tre quarti provengono dalla sintesi endogena. Esistono tuttavia meccanismi di regolazione, cosiddetta 'a feed-back', in grado di controllare l'entità di sintesi endogena di colesterolo, nel senso di diminuirla quando l'apporto esogeno aumenta e di aumentarla quando l'apporto diminuisce. Questo meccanismo tuttavia non è spesso sufficiente ad impedire il rialzo della colesterolemia quando si consumano troppe calorie o alimenti particolarmente ricchi in colesterolo, in particolare negli individui non compensatori.

Lo studio dell'università del kansas

L'uovo è certamente uno degli alimenti ricchi di colesterolo, e perciò è stato spesso indicato come cibo da evitare o da contenere entro limiti piuttosto ristretti (non più di tre o quattro uova alla settimana). Ciò anche in considerazione del fatto che i nutrizionisti generalmente indicano un valore di 300 milligrammi al giorno come limite massimo da non superare o, nel caso dei bambini, un valore di non più di 100 milligrammi per mille Kcalorie.
Esistono però diversi studi che indicano come, anche consumando una quantità elevata di uova, il livello di colesterolo non s'innalzi, o aumenti assai poco, o comunque molto meno di quanto sia possibile prevedere sulla base del contenuto in colesterolo dell'uovo. A che cosa ciò sia dovuto non è chiaro, ma è probabile che, oltre a fattori individuali di risposta sopra citati, esistano altri fattori esogeni di regolazione della colesterolemia, quali quelli che controllano il tasso di assorbimento intestinale. Fra questi stanno oggi assumendo particolare rilievo le lecitine di diversa origine alimentare. Un recente lavoro americano, condotto da ricercatori del Dipartimento di Nutrizione Umana dell'Università del Kansas, ha preso in esame gli effetti 'in vivo' indotti dalla lecitina dell'uovo e della soia, utilizzando come modello sperimentale ratti ai quali era stata inserita una cannula nel dotto linfatico, per poter raccogliere il liquido linfatico e misurare l'assorbimento del colesterolo infuso attraverso un catetere duodenale (Jiang Y., Noh S.K. and Koo S.I. J. Nutrition ,131, 2358-2353, 2001). Ciò sulla base di precedenti studi sperimentali 'in vitro' su cellule isolate o su tratti intestinali rovesciati, che avevano indicato come la lecitina sia in grado di inibire la cattura del colesterolo.
Seguendo queste indicazioni, i ricercatori americani (anche se di nazionalità cinese) hanno voluto controllare l'effetto 'in vivo' di questi composti fosfolipidici, utilizzando in particolare lecitina di uovo, in confronto con lecitina di soia e lecitina d'uovo idrogenata. La differenza fra queste lecitine è da ricercarsi essenzialmente nella composizione in acidi grassi (più insatura per la lecitina di soia, più satura per quella dell'uovo e ancora più satura per quella dell'uovo idrogenata).
Si era infatti osservato che la presenza di acidi grassi insaturi nella lecitina rende quest'ultima più facilmente attaccabile da parte degli enzimi specifici (la fosfolipasi A2), che la scindono favorendo perciò l'assorbimento intestinale.
Il contrario avviene quando sono gli acidi grassi saturi i componenti della lecitina. E' quanto si verifica nel caso della lecitina dell'uovo, che infatti negli esperimenti citati si è rivelata in grado di far diminuire l'assorbimento del colesterolo. Questa osservazione risulta di particolare interesse in considerazione dell'elevata quantità di lecitina presente nel rosso d'uovo: un rosso d'uovo fresco del peso di circa 20 grammi contiene infatti circa 1,3 grammi di lecitina e circa 250 milligrammi di colesterolo.
Questi dati ottenuti sull'animale sperimentale potrebbero spiegare perché il consumo di uno o due uova al giorno abbia uno scarso effetto sul livello di colesterolo nel sangue e, conseguentemente, sul rischio di malattie coronariche, come osservato in diversi studi sull'uomo (Mac Namara 1997 e 2000 e Hu et al. 1999). La capacità di far diminuire l'assorbimento di colesterolo sarebbe legata alla presenza nella lecitina d'uovo di acidi grassi saturi, come del resto indicato dal fatto che se si idrogena (rendendola più satura) la lecitina d'uovo, il grado d'inibizione sull'assorbimento intestinale del colesterolo aumenta.
Lo studio indica, in definitiva, che è importante ai fini del controllo della colesterolemia non solo il contenuto di colesterolo nell'uovo, ma anche la sua effettiva biodisponibilità, cioè la quantità che può essere effettivamente assorbita e utilizzata dall'organismo. Se poi, come sottolineato dagli stessi autori, ulteriori esperimenti diretti sull'uomo confermeranno che le elevate quantità di lecitina presenti nel tuorlo d'uovo sono in grado di ridurre anche nell'uomo l'assorbimento intestinale del colesterolo alimentare (cioè non solo di quello presente nell'uovo ma anche di tutto quello assunto attraverso alimenti di origine animale), il consumo delle uova potrà essere visto con molta maggiore liberalità e sicurezza.

http://www.unavicoltura.it/articolo.asp?idart=21


 
 
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