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Alimentazione Con l’olio di palma, un pieno di antiossidanti

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L’olio di palma non raffinato aumenta la concentrazione di antiossidanti nel cioccolato
-
Febbraio 2012


La dicitura “olio di palma” l’abbiamo ormai imparata a conoscere poiché la ritroviamo in molti prodotti alimentari che compriamo. Su questo misterioso olio, di cui in realtà sappiamo poco, regna la più totale confusione.
C’è chi dice che fa male e chi non si esprime. Chi afferma che le industrie lo usano solo perché costa meno degli altri oli e chi invece sostiene che sia perché regge meglio le alte temperature...
Diatribe a parte, una notizia interessante è quella riguardante uno studio pubblicato su Food Chemistry a opera dei ricercatori del Food Science and Technology Department presso l’Università di Alessandria in Egitto.
A detta degli scienziati, utilizzare l’olio di palma rosso - ossia non raffinato - per produrre il cioccolato ne fa aumentare di ben venti volte la presenza di antiossidanti, in particolare il betacarotene (un precursore della vitamina A), e tocoferoli. A promuovere questo effetto sarebbe una sostanza prodotta per mezzo dell’estrazione dell’olio dai frutti della palma da olio (Elaeis guineensis), conosciuta con il nome di Olio rosso od Oleina (RPOL) che ha un titolo in acido oleico del 75%.
Secondo il dottor El-Hadad e colleghi basta un 20% di RPOL per sortire questo effetto di moltiplicazione del potere antiossidante del cioccolato.
«È stato osservato che quando il burro è stato sostituito con il 20% RPOL, tutti gli antiossidanti sono stati scoperti aumentare in modo significativo», scrivono i ricercatori.
A motivo della grande varietà di ingredienti funzionali e sostanze antiossidanti contenute nell’oleina di palma, questa sostanza è stata suggerita come ingrediente ideale per la produzione di prodotti da pasticceria in sostituzione di burro o altri oli vegetali.
L’obiettivo di questo studio era valutare la qualità organolettica e la stabilità di una crema di cioccolato in un periodo di sei mesi.
Per questo hanno sostituito i grassi, impiegati di norma nella sua produzione, con l’oleina. La sostituzione è avvenuta per percentuali in crescita iniziando da un 20% per poi proseguire con il 40, il 60, l’80 e il 100%.
A fine studio i risultati hanno mostrato che raffrontando le qualità del cioccolato prodotto con l’oleina in confronto a quello prodotto tradizionalmente bastava un 20% di oleina per aumentare di 3,7 volte il contenuto di tocoferoli e tocotrienoli. Il betacarotene risultava aumentato di 19,8 volte rispetto al cioccolato “di controllo”.
Le qualità organolettiche non si modificavano durante il periodo di conservazione di sei mesi, tuttavia scendeva leggermente la concentrazione di antiossidanti, sia se si conservava in frigorifero che a temperatura ambiente.
In ultima analisi, si è constatato che l’aggiunta di un 20% di oleina faceva aumentare dell’8,8% il totale di grassi saturi e di quasi il 45% il totale di grassi polinsaturi.
A conclusione dello studio i ricercatori suggeriscono che sostituendo anche solo il 20% dei grassi utilizzati per la produzione di questa crema di cioccolato si può produrre un prodotto di qualità, sia dal punto di vista organolettico che conservativo. Il cioccolato, in questo modo, diventa un alimento funzionale poiché «contiene alte concentrazioni di antiossidanti naturali che possiedono prestazioni sanitarie, come è stato ampiamente riportati in letteratura». In più, con questi alti livelli di caroteni, potrebbe agire come mezzo efficace per combattere le carenze di vitamina A, concludono i ricercatori.
(lm&sdp)

http://www3.lastampa.it/benessere/sezioni/alimentazione/articolo/lstp/306002/


 
 
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