Come vengono fatti i dolci industriali? :: Biospazio

Una miscela tossica che costa poco al produttore

"Se la fetta di torta proposta agli ospiti come dessert si scomponesse nei suoi diversi ingredienti, ognuno si ritroverebbe davanti una scodella d'acqua con qualche bolla di grasso fluttuante qua e là. Sulla superficie dell'emulsione affiorerebbe uno strato di zucchero, e sul fondo si depositerebbe qualche residuo di farina. Tutte le torte, una volta disgregate, darebbero lo stesso risultato, o per lo meno tutte quelle prodotte industrialmente. Tali prodotti dolciari, infatti, non sono dei veri e propri alimenti, bensì, tutt'al più, un modo di prendere un po' di comune acqua, mischiarla a grasso molto economico, e mascherare infine il tutto in modo tale da poterlo smerciare con un margine di profitto molto elevato, ossia a un prezzo parecchie centinaia di volte superiore a quello degli ingredienti grezzi amalgamati.
Il processo ha inizio con i produttori che fanno incetta del grasso più economico disponibile sul mercato. L'olio di oliva non lo usano mai; ha una struttura troppo gradevole e un odore troppo appagante, e quindi può essere venduto da solo a un prezzo ragguardevole senza mescolarlo ad altro. Il grasso scaricato a barili davanti ai cancelli degli stabilimenti dolciari ha un'origine molto meno nobile. Di solito contiene una buona dose di lardo, a cui si aggiunge un'abbondante quantità di olio ricavato dalla spremitura di pesci morti non esattamente freschi e, in alcuni casi, olio di palma. Tutti questi grassi e oli vengono mescolati, raffreddati fino a che è possibile ricavarne un panetto solido, e quindi pompati con l'aggiunta di un po' d'aria.
Lame grandi quanto eliche d'aereo spingono a forza l'aria dentro le cisterne che contengono l'impasto. Il lardo e il grasso di pesce sono talmente appiccicosi che l'aria non riesce ad attraversarli e a uscire dall'altra parte, e di conseguenza rimane intrappolata nell'intruglio, separandosi in minuscole bolle mentre viene progressivamente inglobata dalla miscela. Quando le eliche si arrestano, quel che rimane nelle cisterne è un enorme blocco di grasso di maiale e di pesce ossigenato. Una sostanza del genere non può certo essere tagliata in trancetti e immessa con successo sul mercato.
Per prima cosa, quindi, è necessario trovare un sistema per rendere questo ingrediente più leggero e appetibile. Così com'è, è decisamente troppo pesante. Alleggerendolo si ottiene inoltre un altro vantaggio. Il lardo e il grasso di pesce non sono molto costosi, ma se si riuscisse a farli rendere il doppio, allora anche i potenziali profitti ricavabili dalla loro vendita lieviterebbero in pari misura. Ed è per questo che la mistura viene opportunamente diluita con l'aggiunta di una sostanza, chimicamente molto simile al sapone, nota con il nome di glicerolmonostearato (GMS). Una volta addizionato il GMS, le molecole d'acqua immesse nell'impasto grasso non risalgono in superficie, come normalmente tendono a fare, bensì vengono trattenute nel miscuglio, immobilizzate dal composto saponoso. Per trattenere l'acqua dentro un grasso il GMS è l'ideale; svolge il proprio compito con tale efficienza che in ogni tonnellata di mistura destinata a essere trasformata in un dolcetto è
possibile pompare centinaia e centinaia di litri d'acqua. Man mano che l'acqua viene iniettata al suo interno, il compatto ammasso di grassi si gonfia, cresce, si dilata e, grazie all'efficientissimo GMS, si trasforma in un superammasso raddoppiando il proprio volume.
Dopo che l'acqua è stata incorporata, è indispensabile aggiungere alla mistura un altro ingrediente: lo zucchero.
Casse e casse di candido zucchero raffinato vengono riversate nell'impasto, rimestate e amalgamate con gli altri ingredienti. Lo zucchero è solubile in acqua, e quindi si diffonde attraverso le molecole d'acqua trattenute dal GMS; inoltre non serve solo a rendere la miscela di grassi e acqua più dolce e fragrante, ma viene unito all'impasto anche per renderlo più pesante (a causa dell'abbondante aggiunta di aria, in realtà, è diventato fin troppo leggero!). A conti fatti, in realtà, lo zucchero è una delle sostanze meno costose (fra quelle con un considerevole peso specifico) che possono essere tranquillamente aggiunte a un alimento senza rischiare di renderlo dannoso per la salute. Certo, la sabbia, il legno o il cemento sono sicuramente più pesanti, ma ingeriti in dosi elevate possono essere letali. Anche la farina, le proteine e vari altri nutrienti possono essere aggiunti agli alimenti senza alcun pericolo, ma il fatto è che, oltre a non essere densi quanto lo zucchero,
questi ingredienti non sono neppure altrettanto pesanti. Lo zucchero è l'unica alternativa possibile, una sorta di compromesso, l'unica sostanza capace di reintegrare il peso sottratto alla mistura dall'acqua, senza tuttavia produrre effetti nocivi. Il ragionamento potrà anche sembrare tortuoso, ma ha una sua logica.
La prototorta, a questo punto, contiene già il 90 per cento degli ingredienti normalmente incorporati nel prodotto finito e destinato a essere offerto agli invitati: grasso di maiale, olio ricavato dalla spremitura di vecchi pesci, un'abbondante dose di acqua e una, altrettanto abbondante, di zucchero. Non è molto gradevole al palato; è una sorta di pasticcio grigiastro e untuoso, ma con qualche piccolo ritocco tutti questi irritanti difetti possono essere corretti. A tale scopo, innanzitutto viene aggiunta all'impasto un po' di farina; e visto che la sua presenza viene facilmente mascherata da tutto quel po' po' di grassi, acqua e zucchero, non è neppure necessario usarne una particolarmente pregiata. Il più delle volte si tratta di una farina scartata dalle fornerie industriali. Anche le farine di scarto, tuttavia, hanno un loro prezzo non indifferente, per lo meno se paragonato a quello della semplice acqua o del grasso ventilato, e perciò vengono aggiunte alla mistura
solo a piccole dosi, ossia quanto basta per riempire appena alcuni degli interstizi esistenti fra gli strati di grasso che sono ammassati intorno alle molecole d'aria. Per ottenere questo risultato è sufficiente unire alla mistura una quantità di farina pari al 4-5 per cento del peso totale del prodotto finito. In certi casi i produttori fanno tranquillamente a meno della «preziosa» polvere ricavata dai cereali, e invece di quella aggiungono alla mistura un semplice derivato della cellulosa (in pratica trucioli di legno polverizzati). Il valore nutrizionale del derivato cellulosico è pari a zero, ma per riempire gli strati di grasso va benissimo. Le meringhe, in particolare, vengono prodotte il più delle volte con questo surrogato.
Il GMS, incorporato in origine per trattenere l'acqua all'interno dell'impasto, è chiamato a questo punto ad assolvere un altro compito. Una volta unita alla mistura la farina, da sola, potrebbe addensarsi in piccoli agglomerati: a questo punto interviene ancora il saponoso GMS impedendo alla farina di rapprendersi e preservando così il dolce in fase di preparazione da sgradevoli grumi. Rimangono solo un paio di difetti da correggere. L'aspetto esteriore della torta è ancora troppo poco accattivante: e per ovviarvi il dolce viene ricoperto con coloranti al catrame. Anche il sapore è a dir poco sgradevole. Nonostante la copiosa quantità di zucchero incorporata, l'impasto sa ancora di sapone, olio e grasso, e perciò, per rendere il tutto più gradevole al palato, nella miscela viene iniettato un potente aromatizzante (uno fra le centinaia di aromatizzanti sintetici disponibili).
Nonostante l'iniziale aggiunta di aria, l'accorpamento di tutti questi ingredienti rischia tuttavia di indurire nuovamente l'impasto. Per questo motivo alla mistura viene aggiunto bicarbonato di sodio, in modo da farla lievitare e far sì che le bolle d'aria intrappolate nel grasso si gonfino. Il bicarbonato più scadente lascia nella miscela tracce di carbonato di sodio decaidrato, un tipo di soda usato come detergente, e siccome anche questo sottoprodotto ha un sapore disgustoso, il bicarbonato meno raffinato viene impiegato unicamente per produrre dolci al cioccolato (addizionati cioè con un aromatizzante, il cacao, tanto potente da coprire quasi ogni altro sapore). Questo come norma generale. In realtà, in quasi tutti i processi industriali di trasformazione alimentare, le miscele vengono abitualmente insaporite con l'aggiunta di cacao per permettere al prodotto finale di essere comunque smerciabile. I dolci con un altro gusto vengono confezionati con polveri lievitanti
leggermente più costose, che contengono un acido capace di dissolvere, mentre agisce, qualsiasi sottoprodotto indesiderabile. In entrambi i casi all'interno della torta si forma, per reazione chimica, dell'anidride carbonica che, intrappolata dalle membrane di grasso ispessite dalla farina, fa lievitare l'impasto. E così il gioco è fatto: l'iniziale miscuglio di lardo, olio di pesce e olio di palma si è trasformato in una delizia per buongustai, soffice, morbida e leggera.
Ora, però, è indispensabile aggiungere una notazione sulla peculiare psicologia dei consumatori. Quando, negli Stati Uniti, le prime misture per torte fatte in casa contenenti il magico GMS furono messe in commercio, non riscossero un gran successo. I consumatori avevano l'impressione che da una sostanza amorfa, alla quale bastava aggiungere un po' d'acqua prima di infornare, non potesse venire fuori una vera e propria torta. E avevano ragione, ma non era quello il punto. I produttori avrebbero potuto obiettare che la polvere contenuta nel sacchetto era certamente meglio di quello che si poteva trovare nei dolci industriali preconfezionati, ma molti ritennero che questo non sarebbe stato un argomento molto convincente, e a ogni modo sarebbe stato meglio non portare l'attenzione dei consumatori su quello che succedeva dentro gli stabilimenti dolciari. Il prodotto stava quasi per essere ritirato dal mercato quando un geniale pubblicitario ebbe la brillante idea di raccontare
ai consumatori che, per far funzionare la mistura, era indispensabile aggiungere al resto un uovo fresco. In realtà non ce n'era bisogno, le proprietà chimiche del GMS erano di per sé sufficienti a far riuscire la torta anche senza l'aggiunta dell'uovo, ma quel semplice gesto dava alle massaie l'impressione di avere tutto sotto controllo, di essere in procinto di sfornare un prodotto naturale, di fare qualcosa di buono per la famiglia, e fu così che le vendite di composti pronti per dolci presero ad aumentare.
La grossa palla di gelato servita agli invitati insieme alla torta è un esempio ancora più eclatante della genialità dei produttori dolciari. In questo caso a essere venduta con un margine di profitto esorbitante non è solo semplice acqua, anche se, va detto, ogni gelato ne contiene una quantità pari a130 per cento del suo volume disciolta fra i suoi componenti. A far lievitare gli utili non è neppure il grasso (che costituisce appena il 6 per cento di ogni gelato), né lo zucchero (7,5 per cento). Come orgogliosamente recita uno dei principali testi di riferimento del settore, il gelato «merita una particolare menzione perché è l'unico alimento, fra quelli più consumati, a essere composto principalmente d'aria». Il 50 per cento di ogni gelato che acquistate altro non è che aria, ossia uno spazio vuoto che al produttore non costa praticamente nulla.
Tale magia è possibile perché il gelato ha una struttura interna intelligente. Come le torte, i gelati vengono confezionati partendo da un insieme di materie grasse al quale viene addizionata dell'aria. Nei gelati, tuttavia, il grasso viene indurito e reso elastico, in modo tale da permettergli di trattenere un volume d'aria ancora maggiore (l'intero processo è alquanto sgradevole da osservare: ha luogo in camere molto fredde, dentro le quali strati di fanghiglia di grasso e aria vengono costantemente raschiati dalle pareti del congelatore e trasportati altrove per essere impacchettati). In proposito circolano strane voci su masse di gelato fresco cadute sul pavimento mentre venivano raschiate dalle pareti; si dice che, dopo essere state raccolte, siano state verosimilmente aromatizzate con cioccolato, per mascherarne il sapore acquisito dopo ore di attesa distese sulla grata metallica del pavimento, e dopo essere state ripetutamente calpestate dagli addetti ai lavori.
Dopodiché sono state messe in commercio.
Tuttavia, per trasformare una miscela di grassi e aria in un alimento che assomigli al nostro gelato, non basta raffreddarla. Congelandola si otterrebbe infatti solo una specie di schiumosa margarina di qualità scadente. Per conferire agli strati di grasso una certa fluidità, per rendere la mistura morbida e vellutata, per fare in modo che si attacchi al cucchiaino e si comporti come qualsiasi gelato che si rispetti, è necessario intervenire con un'iniezione ipodermica di colla. Il collante utilizzato e iniettato nell'impasto gelato viene prodotto bollendo e ribollendo quelle parti di bovini e di suini macellati che nessuno mangerebbe mai (le mammelle, il naso, la coda, la pelle delle sezioni rettali). E questo l'ingrediente che rende il gelato vischioso e molle. Quando uno degli ospiti passa la parte inferiore del cucchiaino sulla sua pallina di gelato, il reticolo colloso si mette a vibrare come se fosse composto da un insieme di minuscole corde di gomma. Il gelato si
limita a tremolare, e l'appagante gioco del cucchiaino immerso con occhi sognanti può continuare.
Ma non è finita qui. La colla fa molto di più. Dopo che la consistenza della massa gelata è stata cautamente saggiata, a garantire che il gelato si sciolga lentamente e praticamente in bocca è proprio il collante. Questo passaggio è essenziale. Un alimento può essere classificato come cremoso e vellutato solo se, non appena viene premuto fra la lingua e il palato, si scioglie all'istante in un fluido viscoso. Questa particolare consistenza cremosa e vellutata è il punto di forza del gelato. Gli elastici fili di collante sono talmente appiccicosi che perfino l'acqua aggiunta durante il processo di produzione vi rimane attaccata. Quando la mistura iniziale è stata congelata, l'acqua si è ordinatamente distribuita in piccolissimi cristalli lungo i filamenti collosi."

Bodanis D., “La tua casa segreta”, Mondatori, pag. 224