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Fisiologia L'importanza del sapore amaro

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Serve a riconoscere le sostanze tossiche, ma anche quelle che aiutano la digestione


Da molto tempo gli scienziati hanno messo in relazione la capacità di percepire il gusto amaro con quella di individuare sostanze potenzialmente tossiche nei vegetali. In un articolo pubblicato sull’ultimo numero di "Current Biology", alcuni ricercatori del Monell Chemical Senses Center illustrano una ricerca grazie alla quale hanno fornito la prima prova sperimentale di questa ipotesi, e dimostrato l’interazione fra varianti del gene per il recettore dell’amaro e la presenza di tossine naturali nei vegetali.
In particolare, hanno identificato le varianti del recettore per l’amaro TAS2R38 in grado di identificare i glucosinolati, composti che inibiscono la capacità della tiroide di captare lo iodio e quindi di produrre ormoni essenziali per l’organismo. La capacità di rilevare ed evitare i glucosinolati rappresenta, quindi, un vantaggio evolutivo per le persone che si trovino in situazioni di scarsità di iodio.
Per il recettore hTAS2R38 sono stati in particolare identificati tre genotipi PAV/PAV (sensibili all’amaro del composto chimico PTC), AVI/AVI (insensibili), and PAV/AVI (con sensibilità intermedia). Dagli esperimenti è risultato che i portatori della variante PAV/PAV percepivano i vegetali contenenti glucosinolati il 60 per cento più amari rispetto a quanto non avvenisse per le persone AVI/AVI, mentre la sensazione di amaro era paragonabile nei tre gruppi per gli altri vegetali.
“Il senso del gusto ci consente di rilevare la presenza di sostanze tossiche amare negli alimenti, e le differenze su base genetica relative ai nostri recettori per l’amaro influiscono sul modo in cui ciascuno percepisce gli alimenti contenenti un particolare insieme di tossine” ha osservato Paul Breslin, che ha diretto la ricerca. “I costituenti dei vegetali sono un’arma a doppio taglio, a seconda del contesto fisiologico in cui vengono consumati. Nelle culture industrializzate possono e dovrebbero piacere, fornendo nutrienti e vitamine, ed esibendo spesso proprietà antitumorali.”



 
 
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