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Amaro fa bene
Pompelmo, indivia e la cicoria, broccoli e cavoletti, contengono sostanze preziose per la nostra salute. Ma alcuni non riescono proprio a a sopportare il loro gusto.
Non vi piacciono i pompelmi, i cavolfiori, i cavoletti di Bruxelles o certe insalate dal sapore amarognolo che stanno arrivando in tavola proprio in questi giorni? Potrebbe non essere colpa dei vostri gusti difficili, ma dei vostri geni. Ciascuno di noi, infatti, prova sensazioni diverse nell'assaporare un alimento o una bevanda e queste sensazioni dipendono, almeno in parte, dal patrimonio ereditario.
[Sui rapporti fra genetica e gusto sono stati condotti molti studi che hanno avuto come punto di partenza l'osservazione che una certa sostanza dal nome impronunciabile, il 6-n-propiltiouracile (o più semplicemente PROP), veniva percepita come molto amara da alcune persone, (supersensibili); altre appena l'avvertivano (mediamente sensibile) ed altre (non sensibili) non la sentivano del tutto. Rispetto alle persone non sensibili, le supersensibili presentano, nella parte anteriore della lingua, un numero più elevato di un certo tipo di papille gustative (fungiformi). Si stima che circa il 25% della popolazione sia non sensibile, il 50% mediamente sensibile e il 25% molto sensibile. E sono soprattutto le donne ad essere supersensibili, anche se, con il passare degli anni, la loro sensibilità tende a diminuire. Ciò che rende questa scoperta particolarmente significativa è l'osservazione che chi è sensibili al gusto amaro del PROP è anche più sensibile nei confronti di a altri composti amari.
Se in passato una spiccata capacità di avvertire l'amaro poteva rappresentare un vantaggio, perché permetteva di riconoscere prontamente, e quindi evitare, le piante e le bacche velenose, che spesso sono amare, oggi, che i nostri acquisti li facciamo al supermercato, questo rischio si è molto ridimensionato e avvertire troppo l'amaro può diventare un ostacolo se porta a rifiutare certi amari "buoni", come sono molti fitonutrienti delle piante. Per esempio, sono amari alcuni flavonoidi degli agrumi, compresa la naringina, il principale composto amaro del pompelmo che è un antiossidante e sembra avere un ruolo protettivo nei confronti di alcuni tumori. Ed è amara anche la quercetina, un flavonoide presente in particolare nelle cipolle, nell’indivia e in vari frutti (come le mele) soprattutto se immaturi, di cui è stata dimostrata la spiccata attività antiossidante ed antinfiammatoria. E amari sono pure i polifenoli del tè verde, gli isoflavoni della soia, i glucosinolati e gli isotiocianati delle crucifere (la famiglia di broccoli, cavoli, cavoletti di bruxelles), tutti molto studiati per la loro potenziale attività anticancerogena. Chi avverte molto l'amaro e trova difficile accettare questi alimenti protettivi può ricorrere a piccoli accorgimenti che aiutano a rendere questi alimenti più accettabili (vedi box nella pagina a fianco). Ma per chi è supersensibile non ci sono solo difficoltà in più nel seguire una dieta sana: chi è molto sensibile nel percepire l'amaro lo è spesso anche nell'avvertire l'eccessiva dolcezza o untuosità di certi cibi, che tenderebbe quindi ad evitare.
In una ricerca condotta alla Rutgers University del New Jersey, in cui si sono confrontate persone molto sensibili, mediamente sensibili e non sensibili, si è visto che, mentre le prime e le seconde riuscivano a cogliere la differenza fra due condimenti per insalate che apportavano il 40% e il 10% di grassi, i non sensibili non ci riuscivano e finivano col preferire il condimento più grasso. Di più: i supersensibili avvertono l'alcool come più amaro rispetto ai non sensibili. E questo potrebbe rendere i primi meno esposti al rischio di eccessi rispetto ai secondi. *nutrizionista
da Corriere Salute del 20 marzo
Carla Favaro
21 marzo 2005
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