Patatine fritte: non fanno male Date: Lunedì, gennaio 07 @ 00:06:02 Topic Ecologia Se fritte in modo corretto, non assorbono molto olio. (Ma si son dimenticati di valutare gli effetti dell'olio cotto sul fegato NDR) - 2012 Un esempio di informazione fuorviante.. La buona novella, per tutti i fan delle patatine fritte, arriva da uno studio italiano dell’Università Federico II di Napoli e della Scuola di Cucina Professionale Dolce & Salato: basta friggere in modo corretto e il cibo può diventare un prodotto ottimo dal punto di vista nutrizionale Buone notizie per tutti gli estimatori delle patate fritte – ovvero praticamente tutti: la frittura, se fatta correttamente, non fa male. Sono gli esperti dell’Università Federico II di Napoli e della Scuola di Cucina Professionale Dolce & Salato di Maddaloni a Caserta, diretta dal professor Vincenzo Fogliano e dallo chef Giuseppe Daddio, ad aver condotto una ricerca in cui si evidenzia come le fritture possano non fare male, se si seguono alcuni accorgimenti. «Le fritture fanno male? Ma quando mai!» – dichiara Fogliano – basta friggere in modo corretto e una patata fritta o una montanara diventano prodotti nutrizionalmente ottimi». La dichiarazione segue i risultati di un’indagine condotta dal team in due fasi: durante la prima si è valutato la capacità di assorbimento dell’olio dei diversi alimenti durante la frittura, per cui si è trovato che zucchine o melanzane assorbivano il 30% dell’olio, mentre patatine o pizzette ne assorbivano il 5%, al pari di un piatto di spaghetti aglio e olio. «Un ruolo fondamentale – spiega il professor Fogliano – lo gioca l’amido che “sigilla” il pezzo da friggere, riducendo l’assorbimento dell’olio. L’amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace. Bisogna invece fare attenzione ai prodotti pre-fritti e poi surgelati o alla pratica di rifinire all’ultimo minuto prodotti pre-fritti in precedenza. In questo caso la quantità di olio assorbito aumenta significativamente». Nella seconda fase, le prove pratiche eseguite direttamente ai fornelli hanno permesso di veder confermata la tesi secondo cui per evitare di far assorbire l’olio di frittura ai cibi non bisogna pre-friggere, surgelare o rifriggere gli alimenti. Evitando queste procedure, infatti, le patatine e le pizzette fritte si limitavano ad assorbire modeste quantità di olio. «Devo dire che la prova di fatto dimostra quanto teorizzato: la gastronomia molecolare è un mondo affascinante che ci permette non solo di conoscere meglio le materie prime, ma approfondire i metodi di cottura e le reazioni chimiche, in pentola, nel piatto e nel nostro corpo. Insomma, è la vera ricetta del benessere quotidiano di ognuno di noi», conclude Daddio. [lm&sdp] http://www.lastampa.it/2012/11/28/scienza/benessere/alimentazione/patatine-fritte-non-fanno-male-946vffZFh7CJGTq0uZwzjP/pagina.html This article comes from Biospazio http://www.biospazio.it/ The URL for this story is: http://www.biospazio.it/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=2921