Olio di oliva: un alimento ricco di proprietà nutritive, grazie anche alla sua composizione bilanciata, tutte cose che ne fanno un ingrediente indispensabile nella dieta quotidiana.
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Dicembre 2011
Ricco di grassi monoinsaturi, tra le diverse proprietà nutritive vantate, l’olio di oliva però è un prodotto le cui caratteristiche possono variare assai, in funzione della qualità della materia prima, della diversa spremitura e lavorazione. E’ quindi importante sapere leggere bene le etichette ed essere in grado di valutare correttamente diverse informazioni, per fare il miglior acquisto per la nostra salute, oltre che per il portafoglio.
Riconoscere la qualità di un buon olio di oliva non è facile, ma ci sono alcune regole fondamentali che permettono anche a chi non è un intenditore di orientarsi.
Detto che il miglior tipo di olio è quello extra vergine di oliva, ottenuto tramite spremitura a freddo, vediamo quali sono le 7 regole d’oro per riconoscere la qualità di un olio d’oliva:
La raccolta deve essere effettuata quando inizia il cambio di colore da verde a marrone.
L’olio prodotto dipende dal tipo di olive usate, al nord abbiamo un olio più leggero, al sud uno più denso.
Le olive devono essere belle, sane e senza punture di insetti.
Le olive devono essere raccolte e stipate in cassette forate per l’aerazione e portate subito al frantoio per iniziare il processo di molitura.
La temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 32° per mezz’ora massimo.
L’olio va lasciato riposare qualche giorno, a mano a mano che l’olio si purifica, si spoglia delle acque sporche e piene di depositi, che vengono separate con la centrifugazione e con i ripetuti travasi, per velocizzare questo processo alcuni produttori utilizzano degli speciali filtri per eliminare i residui della lavorazione.
La conservazione deve avvenire in serbatoi privi di aria ed ad una temperatura non superiore ai 20° in locali asciutti e sopratutto al buio, in quanto la luce è nemica dell’olio l’esposizione dell’olio a qualsiasi sorgente di luce trasforma la clorofilla in ossidante, diventa in pochissimo tempo da verde a giallo chiaro. Accade che alcuni per far diventare verde l’olio di oliva aggiungono clorofilla sintetica, se vi capita quindi di vedere bottiglie trasparenti con olio verde riflettete bene sull’acquisto a meno che non sia una produzione recentissima di annata.
Parametri per il controllo di qualità
I parametri da controllare sono: acidità, polifenoli e perossidi
• l’acidità dovrebbe essere entro lo 0,35% ma per legge può essere fino allo 0,80%
• i polifenoli, sono utili al sistema circolatorio, prevengono l’invecchiamento devono avere valori molto alti in quanto tendono a scomparire velocemente con il tempo, ragion per cui l’olio con più di 18 mesi ha valori nettamente inferiori a quelli presenti nel primo anno.
• i perossidi ossia quantità di ossigeno assimilata dall’olio, con il naturale invecchiamento e conseguente formazione di sapori e odori sgradevoli al prodotto e devono essere massimo 20.
http://www.tuttogreen.it/come-riconoscere-un-olio-di-oliva-di-qualita/
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