L'OMS ci ha già messi sull'avviso. Ecco come evitare il rischio.
di Elvira Naselli
Con una nota inviata a marzo all'Infosan (International Food Safety Authorities Network) l'Organizzazione Mondiale della Sanità mette in guardia dal rischio acrilammide, composto che si forma durante processi di cottura a temperature elevate (in particolare fritture, cotture al forno, tostatura) di alimenti che contengono carboidrati. L'acrilammide, presente anche nel fumo di sigaretta, provoca tumori nei ratti e potrebbe aumentare il rischio di contrarre il cancro nei forti mangiatori di alcuni alimenti (patatine fritte, in busta e no, prodotti da forno, caffè, cereali da colazione).
Lo Iarc (International Agency on Research on Cancer) ha classificato l'acrilammide come "probabile carcinogenico per gli umani". E' possibile ottenere riduzioni significative in molti alimenti prodotti industrialmente. Ma anche in casa.
"Bisogna cucinare il più possibile al vapore, in umido o in pentola a pressione, cioè a temperature non elevate", suggerisce Catherine Leclercq, dell'Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione, "e limitare il consumo di alimenti fritti, al forno o alla piastra,che raggiungono temperature di 180-220 gradi. E togliere le patatine fritte dall'olio appena sono dorate".
la repubblica salute 30 marzo 2005
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