Come comportarci se abbiamo una intolleranza ai lieviti, così usati nelle nostre panetterie?

Secondo Giorgio Giorgi, titolare
di una fiorente industria di panificazione triestina, " è
difficile oggi riuscire ad affermare l'intolleranza ad un tipo di
lievito piuttosto che ad un altro. E' vero che, essendo il lievito di
birra il più usato in assoluto, questi viene ritenuto il principale
responsabile delle intolleranze ai lieviti in generale. Esso, infatti,
viene aggiunto all'impasto come "acceleratore". Migliori sono
le tecniche di lievitazione naturale (dalle 24 ore alle 72), senza
forzare i ritmi dell'impasto, che deve gonfiarsi da solo. Per chi vuol
evitare tutti i tipi di  fermenti, rimane comunque consigliata la
scelta del pane azzimo.

A nostro parere è sempre utile
"odorare" la mollica, appena spezzato il pane. Se la cottura
è stata insufficiente, si sentirà il caratteristico odore di lievito.
In tal caso abbrustolire il pane lo renderà più gustoso e digeribile.
(Konrad n°78)