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Alimentazione L’olio d’oliva e i suoi fratelli minori: pregi e difetti.

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Dal libro La Dieta Top Energy.
-
2015

È ora il momento di parlare degli oli, la forma attraverso cui più frequentemente assumiamo i grassi. Gli oli sono molto importanti perché ricchi di acidi grassi monoinsaturi, che devono rappresentare la maggior parte dei grassi nella dieta perché fluidificano il sangue, evitano l’accumulo di grassi pericolosi sulle arterie, riducono il colesterolo totale, forniscono energia. Inoltre, aiutano a limitare l'assunzione dei grassi saturi, dei grassi idrogenati e degli Omega-6.
L'olio d'oliva (77% di grassi monoinsaturi) e l'olio di canola (58% di grassi monoinsaturi) sono gli oli da preferire.
Vanno invece evitati l'olio di semi mais, di girasole, di cartamo e di cotone, ricchi di Omega 6. Le margarine, i condimenti per insalate e le maionesi di origine industriale hanno molti Omega 6 e devono essere sostituite con prodotti naturali.
L'olio di soia e di noci sono anch'essi ricchi di Omega 6, ma li compensano parzialmente grazie ad un minore contenuto di Omega 3.
L’olio più diffuso in Italia è quello d’oliva extravergine. Quest’olio, purtroppo, per lungo tempo è stato spremuto a caldo, una pratica cominciata durante la Seconda Guerra Mondiale. In quel periodo, mentre i prezzi di tutte le derrate alimentari erano in aumento, calava invece quello dell’olio, perché si era scoperto che spremendo le olive a caldo (invece di usare la spremitura tradizionale a freddo) si poteva estrarre dalle olive molto più prodotto.
Visti i vantaggi (apparenti), l’utilizzo della spremitura a caldo divenne di uso comune, non rendendosi conto che veniva a cadere uno dei motivi principali dell’utilizzo dell’olio: l’elevata presenza di vitamine liposolubili, fondamentali per il nostro sistema endocrino e per mille altre funzioni in tutto il corpo. Il calore distrugge queste vitamine che rendono le olive così importanti, diminuendo così le proprietà organolettiche dell’olio.
Per fortuna ora la temperatura viene tenuta sotto controllo. Così, sempre più spesso, è possibile trovare negli scaffali dei negozi olio d’oliva con la dicitura “Prima spremitura a freddo”, per oli ottenuti a meno di 27° con sistema tradizionale a presse idrauliche, oppure “Estratto a freddo” per gli oli ottenuti con spremitura a meno di 27° con sistema di estrazione a centrifugazione.
Altri problemi, però, si nascondono dentro questo alimento.
Sono stato recentemente ad un convegno di produttori d’olio dove, giustamente, si è parlato anche dei difetti e delle problematiche dell’olio. Alcuni relatori hanno posto l’accento sulle muffe che si possono trovare nel prodotto, se sono state frantoiate anche olive andate a male. Infatti alcuni contadini, specie se hanno molte piante, pur di risparmiare sulla manodopera, invece di “vendemmiare” le olive nel giro di una settimana, lo fanno “in famiglia”, un po’ alla volta. Senza contare poi che, specie al sud, ci sono delle piante centenarie molto alte, dal basso non si riesce a distinguere bene se si stanno vendemmiando le olive giuste o anche quelle ammuffite.
Un problema minore per gli oli di provenienza italiana ma, grazie ad una legislazione europea troppo permissiva, anche oli esteri possono essere miscelati ai prodotti autoctoni, e questi sono difficilmente controllabili. Così entrano in commercio anche molte sofisticazioni, senza che il consumatore se ne renda conto.
Altri relatori hanno spiegato che i preziosi antiossidanti, che rendono l’olio così importante per l’alimentazione, in parte vanno persi, per vari motivi.
Il primo è la presenza dell’enzima lipossidasi che lega chimicamente l'ossigeno dell'aria agli acidi grassi dei trigliceridi; il fenomeno è dipendente dalla temperatura, ma la lipossidasi risulta attiva anche a temperature di -40 °C (E. Fedeli). Per questo motivo l’olio va consumato entro l’anno.
Il secondo motivo è l’esposizione alla luce (diretta o soffusa), che favorisce l’ossidazione.
Il terzo è l'intervento di un attivatore di ossidazione come il contatto con ferro, rame, nickel o, naturalmente, l’ossigeno dell’aria.
L’ossidazione viene favorita anche dall’innalzarsi della temperatura, per questo l’olio dovrebbe essere conservato tra i 12° e i 18°.
Temperature troppo basse fanno coagulare le proteine che l’olio contiene, rendendolo meno digeribile.
Sempre a quel convegno, sono venuto a sapere dell’esistenza degli oli denocciolati. In questi prodotti, prima della frangitura, vengono tolti a macchina i noccioli delle olive poiché contengono enzimi che attivano processi di irrancidimento. La resistenza all’ossidazione dell’olio denocciolato (e quindi la sua durata nel tempo), è maggiore anche per la presenza dell’oleuropeina, un polifenolo che si trova solo nella polpa dell’oliva.
Con la denocciolatura, in pratica, si ottiene un olio più pregiato, molto morbido, ricco di nutrienti, con lunga vita sullo scaffale. È un olio più salutare ma purtroppo non proponibile a tutti, visto il costo molto superiore ad un olio normale.
Secondo un’analisi della Coldiretti, presentata nel 2011 al convegno “Che olio mettiamo nel piatto?”, il 40% delle bottiglie di olio in vendita negli scaffali dei supermercati contiene muffe, il 16% contiene olio derivante da olive alterate e l’8% è rancido. Più della metà dell’olio esaminato dovrebbe essere declassato e non potrebbe essere venduto come extravergine. Dall’analisi sono stati promossi gli oli Dop e quelli ottenuti al 100% da olive italiane, ma bocciati alcuni oli di grande diffusione. (www.coldiretti.it)
Riassumendo, tra muffe, problemi di temperatura (quante massaie tengono l’olio nella credenza della cucina invece che in frigo?), problemi di durata (quanto tempo restano le bottiglie sugli scaffali dei negozi?), problemi di sofisticazione (basta alzare di uno – due gradi la temperatura del frantoio per avere un olio più palatabile ma meno sano), problemi di ossidazione favorita dai noccioli, dall’esposizione all’aria ed alla luce, rischiamo di trovare sulle nostre tavole un prodotto di scarso valore nutritivo, addirittura tossico in alcuni casi.
Non basta. La legislazione dice che l’olio dev’essere consumato entro diciotto mesi dall’imbottigliamento, ma non dice quando deve avvenire l’imbottigliamento, se non per l’olio DOP. La conclusione è ovvia.
Vista la situazione ho deciso di usare poco olio ma di qualità (lo fa un mio paziente, molto pignolo), ed ho aumentato nella mia alimentazione i suoi più completi e sani precursori, le olive.

Luciano Rizzo, medico chirurgo


 
 
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