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Carne alla grigli: tossica per il cuore
Contiene complessi di zuccheri e proteine, che possono aumentare il rischio cardiovascolare
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2013
MILANO - Avete presente quella crosticina quasi caramellata che si forma sulla carne alla griglia? A confermare che i cibi più ghiotti spesso fanno male, sappiate che quella croccante golosità può aumentare il vostro rischio di danni a cuore e arterie, specialmente se siete diabetici. Colpa degli AGE, gli Advanced Glication End products o prodotti avanzati della glicazione: un acronimo che dovremo purtroppo imparare a conoscere, se i dati raccolti da alcuni ricercatori americani saranno confermati come pare probabile, vista la mole sempre maggiore di prove a carico degli AGE.
STUDIO – La responsabile dello studio in questione è Karen Chapman-Novakofski, una nutrizionista dell'università dell'Illinois a Urbana; la dottoressa ha analizzato dieta e rischio cardiovascolare di 65 persone, sia messicani che bianchi, scoprendo che all'aumentare dell'introito di AGE cresce la probabilità di eventi cardiovascolari (per ogni "unità" arbitraria di AGE in più il rischio quadruplica quasi). L'effetto è consistente soprattutto in chi ha il diabete e l'associazione fra AGE e danni a cuore e vasi è più forte ancora di quella, indubbia, fra il consumo di grassi saturi e il rischio cardiovascolare. «Mangiare meno grassi saturi e più frutta, verdura e fibre in generale è sicuramente fondamentale per i diabetici, ma questi dati indicano che conta molto anche il modo in cui prepariamo i cibi – ha spiegato Chapman-Novakofski –. Per anni i nutrizionisti hanno raccomandato ai diabetici di cuocere gli alimenti al forno o alla griglia, senza friggerli; i nostri dati indicano che questo è vero, ma che con la griglia bisogna fare attenzione perché gli AGE si formano proprio durante la cottura “asciutta” ad alte temperature. E gli AGE, è noto, si associano a un incremento della formazione di placche aterosclerotiche».
AGE – La glicazione, la reazione chimica fra zuccheri e proteine alla base della formazione degli AGE, è stata infatti implicata in malattie come aterosclerosi, diabete, insufficienza renale e l’accumulo di AGE sembra indurre reazioni infiammatorie e disfunzioni nell’endotelio che riveste i vasi sanguigni. La glicazione avviene anche nell'organismo, più facilmente se ci sono molti zuccheri nel sangue, ma la dieta è la prima fonte di AGE: le “tossine” introdotte coi cibi si sommano a quelle interne, favorendo ulteriormente la glicazione in un effetto domino che le porta ad accumularsi nei tessuti. Anche nella pelle: alcuni studi hanno dimostrato che gli AGE irrigidiscono il derma facendo perdere tono ed elasticità e facilitando la formazione di rughe. Ma quali sono i cibi più “a rischio”? «Tutte le carni, soprattutto quelle macinate di hamburger e simili: quando vengono grigliate si formano molti AGE. La crosticina sugli arrosti inoltre è la spia della presenza di AGE perché questi di fatto “caramellano” la carne», spiega la nutrizionista. Andrebbero ridotte anche fritture, torte e pasticcini; in ogni caso bisogna stare attenti a tutti gli alimenti che contengono zuccheri e proteine e vengono cotti oltre i 200 gradi, perché il calore accentua la formazione di AGE. Che cosa resta, oltre a rassegnarci a mangiare carne bollita o cotta senza che si formi la ghiotta crosticina? Le sempre salutari frutta e verdura, che sono ricche di antiossidanti e si oppongono alla glicazione.
Elena Meli
http://www.corriere.it/salute/cardiologia/13_gennaio_09/crosticina-cuore_09d4971e-2ce3-11e2-ac32-eb50b1e8a70b.shtml
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