Alcuni ingredienti
importanti per un buon pane integrale:l'acqua e il lievito

L’impasto

L’impasto
delle farine integrali è fatto di acqua,sale, farina e lievito
naturale. Quest’ultimo deriva da un iniziale impasto di una piccola
quantità di farina integrale posta in lievitazione con il sistema di
macerazione naturale ad una temperatura non superiore ai 37 gradi.

L’acqua

E’un
composto fondamentale per la panificazione. Idrata la farina, gonfia i
grani di amido, permette l’allungamento e l’elasticità del glutine.
E’ fondamentale per le attività enzimatiche fermentative del pane.

Le
migliori acque sono quelle di sorgente o di pozzo., impossibili da
reperire in città.

L’acqua
degli impianti idrici è disinfettata con composti clorati. L’uso di
acqua clorata perciò favorisce la riproduzione di certi lieviti
piuttosto che altri e quindi rischiamo di distruggere una parte dei
fermenti importanti per la nostra flora intestinale. Anche un acqua
troppo dura non è adatta alla panificazione. Conviene farla bollire e
decantare una notte per far evaporare il cloro.

I
lieviti

Lo
scopo dei lieviti nella panificazione è di far crescere la massa di
impasto per favorire la cottura. Ciò avviene grazie alla trasformazione
degli zuccheri e lo sviluppo di alcool e anidride carbonica.

Inoltre
i fermenti arricchiscono il pane di vitamine del gruppo B, fondamentali
per il nostro organismo.

Il
lievito entra nel processo di panificazione in quantità di 30-50 grammi
per chilo di farina fresca.

I
lieviti attualmente impiegati sono tre:

-Il
lievito di birra (Saccaromices Cerevisiae) che deperisce in una
settimana a temperatura ambiente, o in un mese a 0 gradi.

-Il
lievito secco, di diversi tipi.

La
lievitazione naturale, detta anche con pasta acida,ha dei vantaggi
fondamentali:

Favorisce
l’azione dell’enzima fitasi. Questo enzima distrugge l’acido
fitico, che chela i minerali e impedisce l’assorbimanto di calcio,
sodio, magnesio.

Per
ottenere questo effetto c’è bisogno di un ambiente acido e di almeno
24 ore. Ciò non avviene con le altre 2 lievitazioni, che sono
estremamente rapide.

In
seguito alla cottura i fermenti vengono in gran parte distrutti. Ma in
genere rimane attiva la parte di saccaromiceti che si trova nel centro
del pane, chiamato “cuore”, o “pulcino”. Una volta estratti dal
forno i fermenti ricominciano a moltiplicarsi, arricchendo il pane di
vitamine, aminoacidi e tantissime altre sostanze biologicamente
positive. Inoltre questi lieviti lo fanno durare molto a lungo perché
ne impediscono la colonizzazione da parte dei batteri.

Il
vero pane integrale va mangiato almeno dopo un giorno. In tal modo viene
ricolonizzato dai saccaromiceti e diventa un cibo veramente vitale.

Inoltre
è basilare che i lieviti siano biologicamente adatti al nostro
organismo. Nella lievitazione con pasta acida è presente il
Saccaromices Elypsoideus, che produce fattori antimicrobici e acido
lattico. Entrambi servono a combattere la produzione di fermentazioni
errate nel nostro intestino.