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Alimentazione Frittura di carne: peggio della carne stessa

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Fumi potenzialmente cancerogeni in cucina


Se già numerosi studi affermano che mangiare troppa carne, in particolare quella rossa, può provocare il cancro, un’altra minaccia viene dai condimenti utilizzati per friggerla.
Ma non si tratta, come si potrebbe pensare, di una questione prettamente alimentare, ma piuttosto di inquinamento ambientale: quello della cucina in cui si cuoce la carne.
Ecco così che potrebbe esserne vittima anche chi quella carne non la mangia ma si trova, per caso, nella cucina o nel luogo in cui la “fettina” o l’arrosto viene cotto.

L’allarme è stato lanciato dagli scienziati del Occupational and Environmental Medicine, che sulle pagine della rivista omonima hanno pubblicato i risultati di questo nuovo studio.
La ricerca è partita dalla considerazione della International Agency for Research on Cancer (IARC), che ha classificato i fumi prodotti durante la cottura ad alta temperatura per friggere come "probabilmente cancerogeni".
Ecco così che i ricercatori hanno analizzato i condimenti utilizzati in un ristorante per la cottura di 17 diversi tipi di carne del peso di 400 g cadauno e fatti friggere per 15 minuti circa.
Idrocarburi policiclici aromatici (IPA), amine eterocicliche, alti e mutageni aldeidi, insieme a fini e ultrafini particelle, sono stati tutti trovati nei vapori di cottura utilizzando oli vegetali come il cartamo, soia, colza, cocco e palma, così come il lardo e la margarina.
Tuttavia, non è chiaro se la fonte di energia o il tipo di grassi utilizzati per la cottura possano avere un impatto sul contenuto dei fumi.
Questi fumi sono stati analizzati per misurare la quantità di sostanze potenzialmente tossiche presenti nell’aria respirata dal cuoco.

I livelli maggiori di IPA sono stati prodotti utilizzando la margarina, mentre altre sostanze come gli aldeidi mutageni sono stati provocati da quasi tutti i condimenti.
Il numero di picco delle particelle ultrafini durante la frittura sul piano di cottura a gas è stato nettamente superiore rispetto alla cottura con la piastra elettrica. Questo, tenuto conto che le particelle più fini sono quelle maggiormente assorbite dai polmoni.
Se da un lato, tuttavia, i ricercatori fanno notare che i livelli di IPA accertati in questo studio sono al di sotto delle soglie sulla sicurezza sul lavoro considerate per legge, c’è da tener conto che per molte delle sostanze tossiche sprigionate non esiste ancora una soglia di sicurezza accertata o dichiarata. Per questo motivo, gli autori dello studio, suggeriscono che l’esposizione ai vapori di cottura sia, per quanto possibile, ridotta al minimo.
(lm&sdp)
lastampa.it


 
 
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